Сравнение на картофено и царевично нишесте | Важни разлики

Нишестето е различно. Разбира се, повечето домакини са свикнали само с един вид от тази съставка още от съветско време – картофи, но днес по рафтовете на магазините лесно можете да намерите и по-екзотични варианти. напр. царевичен кочан. Въпреки че химическият им състав е много сходен, двете разновидности работят по много различен начин.

Нека разберем каква е разликата между картофеното и царевичното нишесте и кое е по-подходящо за използване при готвене.

Картофено нишесте

Картофеното нишесте е една от най-разпространените съставки в така наречената „домашна кухня“. Активно се добавя към целувки, сосове, печени изделия, кремове и други продукти. Сгъстява се бързо и образува лепила с почти всяка течност.

Основните характеристики на картофеното нишесте са:

1. Фина кристална форма. Прахът има характерно „хрущене“ (като сняг в мразовит ден), когато се разтрие между пръстите ви или когато се опитате да стиснете опаковката;
2. Висок вискозитет. Направените от него лепила могат да бъдат толкова лепкави, че дори да не се отлепят от лъжицата. Ако използвате това нишесте в големи количества, можете да направите кисел с текстура, подобна на желе на основата на желатин или агар-агар;
3. Висока прозрачност. Разтвореният прах не оцветява водата или плодовия сок, когато образува паста. Ето защо той е чудесен за използване като сгъстител в ястия като целувки и сосове;
4. Характерен послевкус. Тази съставка има едва доловим, но все пак забележим послевкус. Това е важно да се вземе предвид, когато готвите с него.

Като сгъстяващ агент, който освен това се слепва при нагряване над точката на кипене, тази съставка рядко се използва при печенето на бисквитено или хлебно тесто. Но за пясъчен е толкова добър, колкото може да бъде. Тя прави печените изделия по-крехки и не толкова твърди.

Въпреки това, когато приготвяте сосове, глазури или, например, мус, е много важно да не го прегрявате. текстурата е необратимо увредена и приготвената храна става прекалено течна или неприятно „гумена“.

И така, за да обобщим.

Предимства

• Отличен сгъстител, той образува силно вискозна и дори еластична глина;
• Образува прозрачни течности, което го прави подходящ за приготвяне на слабо оцветени ястия (напр. кайсиево кисело мляко);
• Трудно може да се сбърка с брашно, защото има характерна микрокристална структура.

Недостатъци

• Притежава леко силен, но характерен и отличителен вкус.

Картофеното нишесте също съдържа глутен. Това е важно да се има предвид при хора на безглутенова диета. Той променя малко състава и текстурата на продукта – става по-тежък, така че ястия с въздушна текстура не могат да се приготвят с тази съставка.

Царевично нишесте

Царевичното нишесте, за разлика от картофеното, не съдържа глутен. Подходящ за употреба при безглутенова диета. Въпреки това качествата му като сгъстител може да пострадат малко.

Всъщност царевичното нишесте не е много добър сгъстител. С него не може да се направи дори крем супа, а храната става лепкава и бавна. Той обаче е много подходящ за някои кремове, сосове и супи, които не изискват повишен вискозитет. Тази съставка се използва широко и в пекарството – тя прави бисквитите и меките бисквитни теста по-пухкави.

Основните характеристики на царевичното нишесте са:

1. Прахообразна форма. В сух вид и структура не се различава от брашно. Това е много важно да се вземе предвид при съхранението, за да не се смесят случайно двете съставки;
2. Нисък вискозитет. Пръчиците запазват течната си форма и имат текстура, наподобяваща яйчен белтък. При нагряване то се разширява значително и става еластично, но става много лепкаво;
3. Ниска прозрачност. Глините на базата на този продукт стават подобни на разредено мляко. Това е важно да се вземе предвид и при приготвянето на ястия, особено на кисел, приготвен от светли или леко оцветени плодове като кайсиите;
4. Без вкус. Като съставка прахът няма никакъв аромат и поради това не може да бъде включен в крайния продукт.

В домашни условия царевичното нишесте обикновено се използва при печене. Добавя се към бисквитено и кексово тесто, за да се получи по-лека и пухкава текстура. Използва се и в някои кремове, особено в кремовете.

И така, за да обобщим.

Предимства

• Не съдържа глутен, което го прави с лека текстура и подходящ за някои диети;
• Той няма собствен аромат, така че може да се използва в ястия с фин и сложен ароматен букет;
• Той е отличен за използване при печене на гъби и бисквити, тъй като има лека и въздушна текстура без използване на набухватели.

Недостатъци

• Не е подходящ за използване като сгъстител;
• Образува непрозрачни разтвори:
• Лесно се бърка с брашно.

Моля, обърнете внимание, че това нишесте не е подходящо за готвене при висока температура (освен за печене, разбира се). Увеличава размера си и се слепва при нагряване.

Восъчно царевично нишесте

Заслужава да се спомене още една разновидност, която произхожда от восъчна царевица. То се различава от обикновеното нишесте по химичния си състав и много високото съдържание на амилопектин („свързващ“ въглерод).

Ето защо полученото лепило има по-твърда текстура. То е сравнимо с картофеното нишесте. Въпреки това присъщата лепкавост на царевичния вариант не се губи.

Сортът царевица, от който е получен този продукт, обикновено се посочва на опаковката. Восъчните прахове обикновено са доста скъпи, така че ако няма противопоказания за глутен, е по-добре да се заменят с картофения вариант.

От друга страна, той се използва в някои продукти за спортно хранене, тъй като е отличен източник на сложни въглехидрати, но не съдържа лактоза, захар или подобни продукти. В спортното хранене се използва за повишаване на енергията на трениращите или спортистите, както и за възстановяване на мускулите.

Сравнение

Нека да сравним двете съставки и да видим коя е по-добра.

Основното предимство на царевичното нишесте е, че то не съдържа глутен. Но картофеното свързващо вещество има най-добри качества като сгъстител.

Произведено от восъчна царевица или восъчно зряла царевица за спортно хранене като източник на въглехидрати.