Какви зеленчуци могат да се замразяват за зимата – технология за замразяване

Сезонното изобилие от зеленчуци през лятото е краткотрайно. Осигуряването на витамини и минерали от растителни храни през цялата година може да бъде подпомогнато от съхраняването им с топлина или студ. И двата метода не са съвършени; по време на обработката някои от полезните вещества се разрушават. Правилното замразяване обаче позволява да се запазят частично бързо разрушаващият се витамин С, полезността, вкусът и ароматът на плодовете и зеленчуците.

Ползи от замразените зеленчуци

Диетолозите твърдят, че всеки зеленчук започва да губи своята биологична структура и полезност за потребителя от момента на прибиране на реколтата. Ако съхранявате зеленчуците с един набор от хранителни вещества, през втората половина на зимата ще получите наполовина по-малко. Купувайте пресни зеленчуци в магазините, но полезността им е под въпрос. Събрани при екстремни условия, с помощта на ускорители на растежа и зреенето – далеч от безвредни химикали. В тази храна има няколко пъти по-малко витамини, отколкото в храната, отглеждана през лятото.

Дълго време топлинното съхранение е било единственият начин за запазване на реколтата за зимата. Консервите запазват биологичната структура и микроелементите, но не и витамините. Оцетът и солта са от съществено значение за консервирането. Получените продукти не са диетични и много хора не трябва да ги консумират.

С появата на фризерите криогенният метод за запазване на замразени летни продукти е възприет от частни предприемачи и от хранителната промишленост. Разработени са линии за шоково охлаждане с голям обем. Домашните фризери с голям капацитет позволяват приготвянето на домашно приготвена храна според нуждите на семейството.

Преценете сами: витамин С, от който тялото се нуждае в спанака и доматите след 3 часа, е 30% от първоначалния, а в аспержите и броколите – 20%. Данни от Елена Евдокимова, ендокринолог в клиника Roitberg. Според проучвания, проведени от учени, растенията, замразени веднага след събирането на реколтата, запазват повечето от витамините и микроелементите си.

Храната не губи цвета и формата си, но вкусът ѝ леко се променя. Картофите са подсладени, а плодовете са малко по-кисели. След размразяване те имат същата хранителна стойност като пресните зеленчуци.

Предимства и недостатъци на замразените зеленчуци

Зеленчуците, съхранявани в мазета и помещения за съхранение на зеленчуци, постепенно губят влага. Дори при благоприятни температурни условия биомасата се разлага и вкусът на кореноплодните култури се променя. Замразените храни са херметически затворени и се съхраняват в криогенни условия, при които биологичните процеси се забавят. Така че в края на препоръчителния период на съхранение от 1 година зеленчуците в опаковката ще останат свежи. По време на подготовката на храната за замразяване се гарантира тяхната бактериална безопасност.

Предимствата на консервирането на замразени храни:

1. Запазва се летният вкус на приготвената храна.
2. Приготвянето на храната отнема по-малко време – зеленчуците са добре измити и частично бланширани.
3. Собственоръчно приготвените билки са по-евтини от закупените в магазина извън сезона.
4. Без отпадъци, с висока хранителна стойност на продуктите.
5. Замразената храна е хигиенично безопасна.
6. Комплексните вещества (антоцианин) се усвояват по-добре след замразяване.

Няколко недостатъка. Не замразявайте отново разтопени плодове – вкусът им се променя, ползите намаляват, а бактериологичната им безопасност е неизвестна.

Срокът на годност на най-добрите замразени продукти е по-малък от 1 година. Опаковките трябва да се запечатват внимателно, така че да се запази естественият аромат на замразения продукт.

Стандартът за продуктите, продавани в търговските вериги, е опаковката да не е смачкана, замъглена, с ледени кристали или бучки вътре. Торбичката трябва да е леко издута – признак за плътност.

Технология за шоково охлаждане

Защо замразените зеленчуци и плодове изглеждат непривлекателни? Къде е яркият им цвят, защо нямат характерна миризма? При нормални температури процесът на замразяване е дълъг. Най-напред от сока се образува лед, като се отделят големите кристали на чист H2O. Съставът е нарушен, вкусът се променя. Ледените кристали разкъсват клетките и структурата и плодът става мек и безформен.

Дълбокото замразяване и бързото замразяване (шоково охлаждане) водят до твърдо състояние с малки ледени кристали, като ефектът им върху клетките е минимален. Процесът се извършва в специална пещ при температура 30-40 0С. Замразените, насипни продукти запазват всички хранителни вещества. Ако растението е замръзнало в първите часове след консумация, витаминният комплекс не се разрушава.

Ето как работи инсталацията за шоково охлаждане. Цикълът от брането до опаковането отнема четири часа.През това време продуктът се култивира:

1. първото измиване на продуктите от полето;
2. Сортиране и почистване;
3. нарязване;
4. Повторно измиване;
5. бланширане и охлаждане;
6. замразяване във фризер за бързо замразяване, докато материалът стане ронлив;
7. опаковки;
8. съхранение под -18 0 C след опаковане.

Именно методът на бързо замразяване запазва хранителната стойност на 100 г продукт на следващото ниво:

Калорийната стойност на замразените зеленчуци е малко по-различна от тази на пресните зеленчуци.

Замразени зеленчуци със собствените си ръце

Отглежданите култури могат да бъдат източник на здравословни билки през цялата година. Това изисква своевременно рязане и замразяване на продуктите. Подправките могат да се отглеждат до 3 пъти на сезон. Защо да оставяте лука или лютичето да поникнат, когато можете да ги отрежете няколко пъти?. Периодът на плододаване на ягодата е кратък, но добивът е голям. Без сладко, замразените плодове ще ви дадат вкусен аромат през зимата. Полезен е само младият киселец. Тя ще се озове във фризера. Старите листа на тази култура са опасни за употреба.

Отрязаните навреме, събрани през студените месеци, ще спестят значително от семейния бюджет, ще осигурят собствени продукти.

Начини за подготовка на реколтата за преработка

Важно е не само да се замрази, но и да се получи здравословен продукт. Кръгчетата от тиквичка може да не изглеждат вкусни след размразяване, но ако замразите изстисканата маса, от нея става отлично тесто за палачинки. Цели краставици, когато се размразят, се отделят от кората и водата; настърганите краставици и краставиците, нарязани на кубчета, са чудесно допълнение към салата – вкусът им е невероятен.

Всички диворастящи плодове, горски плодове, гъби, зеленчуци, с изключение на репички, репички и марули, могат да се съхраняват по криогенен начин. Замразените картофи са любими – те придобиват сладък вкус – нишестето се хидролизира до захари.

Уверете се, че продуктите са сортирани, добре измити и изсушени. Част от тях се използват за нарязване, друга част се нарязват за формоване, а трета част се задушават на пара или се бланшират, преди да бъдат замразени.

В домашен фризер максималната температура е -18 0 C – три звезди. Важно е да се поставят малки количества, за да може замразяването да продължи бързо.Следователно трябва да се избере един от методите:

1. поставете продукта в контейнер за една порция;
2. замразяват се на тънък слой върху субстрат, докато се раздробят, след което се затварят в херметически затворени торбички;
3. кутиите и торбите трябва да бъдат подписани.

Основното условие е храната да не се размразява преди консумация.

Не използвайте за замразяване плодове, които са загнили или са с разкъсани кожички – невъзможна среда за размножаване на бактерии. Отстранете дръжките и семенниците при нарязване.

Как правилно да замразявате листни зеленчуци

Поставете гевгир или сито в купа с вода и сложете върху него нарязаните листа от магданоз, копър, кориандър и моркови. Потопете сглобката в купа със студена вода за половин час. Извадете ситото и изплакнете билките с течаща вода от чешмата. Изсушете на сянка за около 2 часа, след което ги завържете или нарежете.

Пригответе листата от босилек и киселец по същия начин, но нарежете босилека и го напръскайте с олио, а киселеца бланширайте.

Отделна технология се използва за приготвяне на кубчета за дресинг от различни билки. Съдовете за лед могат да се използват като контейнери. Нарежете билките на ситно, нарежете ги на кубчета и ги полейте с малко растително масло. Замразените кубчета могат да се натрупат в една торба, като се изваждат едно по едно. Без кубчета, можете да навиете филмови тръбички – няма нужда да ги изпразвате, те ще лежат скромно в ъгъла на чекмеджето на фризера.

Защо бланширате филийките??

Краткото попарване на храната или потапянето ѝ в гореща вода, последвано от бързо охлаждане в ледена вода, се нарича бланширане. Топлинният шок убива микробите на повърхността, запечатва отворените пори и спира началото на биологичното разлагане. На студено процесът на ферментация продължава. Потапянето в ледена вода запазва структурата, цвета и вкуса на продукта.

Практическите предимства на бланширането:

1. Продуктите не губят витамини и минерали и запазват структурата си.
2. Нектарините, доматите и прасковите могат лесно да се обелят.
3. Листните зеленчуци (киселец, спанак, листно зеле) запазват формата си при последващо използване в готвенето.
4. Някои зеленчуци се отървават от неприятна миризма и горчивина (листно зеле, цикория).
5. По-твърдите сортове плодове или зеленчуци могат да се нагряват по-бързо.

След като се охладят, зеленчуците или плодовите резени са готови за замразяване. Горските гъби трябва да се сварят до омекване, а парниковите гъби могат да се държат във вряща вода до 5 минути..

Топлинният шок прави храната по-плътна, като премахва въздуха, който допринася за окисляването на тъканите.

Оборудване за бланширане

Процесът представлява приготвяне на пара или потапяне на храната във вряща вода. Специалното оборудване е голям тиган и мрежеста кошница. Без уред – направете покрив от марля върху всеки съд, в който да потопите зеленчуците и плодовете във вряща вода и да ги прехвърлите в леденостудена вода.

Резените се обработват само за 2-4 минути, билките – за 10 секунди във вряща вода и за 1,5 минути на пара. Времето за нагряване зависи от текстурата на зеленчука или плода.

За всеки килограм зеленина са необходими 4 литра вряла вода за една порция. След като отстраните мрежата от храната, трябва да върнете течността обратно към кипене. Същата кутия – постепенно се превръща в компот, сироп, бульон.

Нежните череши, малини или вишни не трябва да се бланшират. Бланширайте доматите, чушките и патладжаните на филийки – добре е, че кората ще се обели от целия плод. Ябълките и крушите не се държат във вряща, а в гореща вода. Сливите се нуждаят от 0,5-1,0% разтвор на сода при температура 90 0 С. Дръжте цвеклото цяло във вряща вода за 20-25 минути.

Ето защо към процеса на приготвяне на храна за замразяване трябва да се подхожда творчески, а резултатите да се записват, за да не се допускат много грешки.

Оптимални порции за домашния фризер

Общото правило за замразяване е, че чантата трябва да е достатъчно голяма за еднократна употреба. Всеки вид хранителен продукт трябва да се съхранява в отделно отделение, за да се запази първоначалният му вкус.

Също толкова важно е пакетите да бъдат подписани. Трудно е да се разграничат билките в склада; боровинките лесно се бъркат с боровинки и зюмбюл, боровинките – с боровинки. Датата на производство ви помага да разпределите продуктите си за зимата.

Резюме

Замразяването на консервирани билки осигурява на зимната трапеза здравословни и безопасни продукти от собствената ви градина. Без вила – през есента местните зеленчуци са евтини на колективните фермерски пазари. Правете хлебни изделия – през зимата няма да се налага да купувате зеленчуци от чужбина със съмнително качество.