Сравнение на топло и студено пушена риба | Кое е по-добро

Пушената риба е един от най-популярните ни деликатеси. Луксозният, богат вкус и деликатната текстура го правят подходящ както за празненства и закуски, така и за всекидневно хранене. Освен това има богат и характерен вкус, който допълнително подобрява хранителните му качества.

Съществуват обаче два начина за приготвяне на това ястие – топъл и студен. А една и съща риба – например скумрия – може да се предлага в няколко „версии“. И не е ясно кое е по-добре да се обслужва.

В този видеоклип ще анализираме разликите между топло и студено пушената риба – и коя е по-добре да изберете.

Горещо пушена риба

Горещото пушене, както подсказва името, предполага термична обработка. Рибата, например, се нагрява до 80-125 градуса в зависимост от вида. Този метод на готвене е много бърз.

Особено горещо пушената риба отнема само 1,5 до 2 часа. Не е необходимо да подготвяте продукта. Отстраняването на хрилете и вътрешностите със сигурност е желателно, но не е задължително. Рибата може да се изпрати в пушилнята веднага след улавянето ѝ.

Благодарение на горещото пушене се постигат едновременно няколко важни предимства на готовото ястие:

1. Характерният му кафяв цвят. Това се дължи на летливата смола, която се отлага на повърхността на затопленото месо или кожа. Количеството им обаче е незначително и можете да пренебрегнете съдържанието им в готовата храна;
2. Текстурата му е мека, гладка и ронлива. Високотемпературната обработка буквално сварява рибата в собствения ѝ сок в пушилнята. Ето защо месото им лесно се отделя от костите или кожата и има много мека и крехка текстура. То е подходящо за консумация директно на парчета, но е неподходящо за използване в салати, супи, пайове или други храни;
3. Убива различни бактерии и паразити. Сладководните риби и сладководните риби имат имуноподсилващ ефект и са особено богати на хлорела. Затова някои видове толстолоб или шаран не са подходящи за консумация в необработен термично вид.

След опушването рибата или филетата могат да се сервират веднага. Не се изисква допълнително сушене или втвърдяване.

Вкусът на горещо пушената риба е интензивен и „опушен“. Той е особено привлекателен за много хора. В същото време, ако прекалите с пушенето, то става тръпчиво и горчиво, наситено със смола и почти негодно за консумация.

От друга страна, горещото пушене леко влошава качеството на продукта. Термичната обработка унищожава витамините в месото, включително особено важния витамин D. Месото също така топи мазнини – източник на полезни киселини и минерали. Така че горещо пушената скумрия е вкусен, но нездравословен деликатес.

Като цяло горещо пушената риба се характеризира със следното:

1. Мека, нежна текстура. Месото се отделя лесно от костите и кожата и буквално се топи в устата;
2. Ярък вкус с преобладаващи „опушени“ нюанси. Силният аромат на пушеното месо;
3. Характерен златист или кафяв цвят на месото, дължащ се на високото съдържание на летливи смоли. Въпреки това съдържанието им е микроскопично и безопасно за организма;
4. Ниски нива на витамини и мастни киселини, които се дължат на термичната обработка;
5. Топлинната обработка също така премахва бактериите и паразитите.

Струва си да се има предвид, че някои видове риби, особено тези, които страдат от паразити – а това са почти всички речни и сладководни видове, както и някои морски видове (като херингата) – трябва задължително да се подлагат на топлинна обработка. Така че единствената възможност за пушене за тях е гореща.

И така, нека да обобщим.

Предимства

• Лесно се нарязват и сервират поради меката си, деликатна текстура и факта, че месото им лесно се отделя от костите и кожата;
• Процесът на готвене унищожава бактериите, паразитите и техните яйца. Така че е напълно безопасно да се консумира.

Недостатъци

• Почти никакви минерали не остават в плътта. Готвенето унищожава витамините и разтопява мазнините;
• Месото съдържа повече летливи смоли от дима. Те са забранени за някои хора с непоносимост или функционални храносмилателни разстройства;
• Вкусът – по-интензивен вкус и „опушен“ аромат – е субективен. Така че те могат да се харесат на някои хора – и да отвратят други.

Студено пушена риба

Студеното опушване не означава топлинна обработка. Вместо това рибата се излага на въздействието на дима за дълъг период от време – поне няколко дни – при стайна температура от около 30 градуса по Целзий. Този процес е подобен на класическото сушене, но придава различен, по-богат и характерен вкус.

Винаги осолявайте рибата, преди да я опушите. Това дава възможност за удължаване на срока на годност. А самата сол служи като консервант и предпазва готовия труп или филе от разваляне. След опушването се изисква допълнителна обработка, като сушене или втвърдяване. Точната продължителност на тези процеси на готвене зависи от вида на.

Така че студено пушената риба се приготвя много дълго време. Само 2-2,5 седмици в най-добрия случай, повече от месец в най-лошия. Но инвестицията във време си заслужава. Студено пушената риба е не само вкусна – тя може да се съхранява много дълго време, до няколко месеца, ако се поддържат температурата и влажността.

Осоляването и консервирането променят структурата на рибата. Става по-плътен и по-твърд. Месото е слабо отделено от кожата и костите, така че студеното пушене не е подходящо за дребни видове риба като мойва – най-малкото е трудно да „разглобите“ ястието, когато го ядете.

От друга страна, нискотемпературното втвърдяване в пушалнята дава възможност за отлични флашове. Твърдото и еластично месо ги прави подходящи за сандвичи, празнични филийки или просто за включване в други ястия като салати или пайове. И се съхраняват много дълго време.

Освен това липсата на излагане на високи температури по време на пушенето запазва хранителните вещества в ястието. Мазнините не се топят, витамините не се разграждат. Тази риба е особено полезна през студения сезон, когато организмът изпитва недостиг на различни хранителни вещества.

В същото време осоляването и осоляването не помагат да се отървете от яйцата на паразитите. Поради това студено пушената сладководна риба не трябва да се консумира без термична обработка! Това важи и за консервираната сьомга.

Вкусът на рибата, приготвена по този метод, е доста специфичен. „Димните нотки“ все още присъстват, разбира се, но не доминират в основния „букет“. Вкусът на пушената риба по-скоро допълва нейния естествен аромат. При някои видове, като пъстърва, сьомга и морски костур, мазнините почти липсват.

Като цяло студено пушената риба се характеризира със следното:

1. Твърда, плътна текстура. Месото трудно се отделя от костите или кожата, но лесно може да се нареже на тънки ленти или жулиени;
2. Отличителен вкус, допълнен от „опушена нотка“. Присъстват опушени аромати, но не преобладават. Студеното пушене е идеално за мазни видове, които не могат да се похвалят със силен собствен аромат, като сьомга или лаврак;
3. светъл цвят. При нискотемпературно пушене рибата придобива ненаситен златист или кафяв цвят. Количеството смола в сравнение с горещо опушената версия също е леко намалено, особено в месото;
4. Мастните киселини се запазват, тъй като рибеното масло не се разтопява. Витамините обаче могат да бъдат унищожени – въпреки че в плътта, където няма дим и въздух, те „остават непокътнати“;
5. Студеното пушене не предполага нагряване до обеззаразяващи температури, така че не е подходящо за речни или други сладководни видове. Те могат да съдържат бактерии или, което е по-опасно, яйца на паразити.

Студеното пушене е идеално за мазна риба. Сьомга, океански костур, скумрия и други подобни видове се отварят най-добре. Липсата на термична обработка и плътната текстура позволяват запазване и не позволяват на мазнините да се разтопят. Но се препоръчва по този начин да се опушват вече обелени филета, тъй като месото след всички процедури ще „полепне“ по костите и кожата.

Затова нека обобщим.

Предимства

• Тя запазва витамините и рибеното масло, което я прави по-здравословна храна;
• Удължава срока на годност на приготвеното ястие – до няколко месеца, ако се поддържат температурата и влажността;
• Изключително слабо въздействие върху вкуса и аромата, което им позволява да останат естествени;
• Готовото ястие съдържа по-малко летливи смоли, които са опасни за хора с чувствително храносмилане или функционални нарушения.

Недостатъци

• Готвенето отнема много време. Ето защо рибата, приготвена по този начин, може да бъде много скъпа;
• Без топлинна обработка не се унищожават паразитите, техните яйца и вредните бактерии;
• Надуваемата текстура на крайния продукт може да се хареса на някои и да не се хареса на други. Така че това е много субективен критерий.

Сравни

Така че студено пушената риба е по-здравословна, а горещо пушената – по-безопасна. Но това не е единствената разлика между двата метода за приготвяне на бира.

Горещо пушена риба – безопасен деликатес за любителите на пушенето и за тези, които искат да приготвят сладководна риба. Студено пушената риба е по-подходяща за любителите на океанските видове.