Каква е разликата между желатина и агар-агара?

Готвенето е повече от изкуство или наука. От една страна, приготвянето на наистина вкусно ястие изисква използването на точно определени елементи в дадени пропорции. От друга страна, винаги има известна свобода на действие и даден съставен елемент може да бъде заменен с друг.

Ето защо някои ястия са трудни за приготвяне. Например, ако искате да погълнете продукта, какъв сгъстител е по-добре да използвате – желатин, агар-агар или някакъв вид пектин? Каква е разликата между тези съставки и защо те не винаги са напълно взаимозаменяеми??

В този материал ще разберем каква е разликата между желатин и агар-агар и кое е по-добре да се използва при приготвянето на определени ястия.

Желатин

Желатинът е желиращ агент от животински произход. Това означава, че когато се разтвори в течност, той има желатинова структура, която му позволява да запази собствения си обем. Вследствие на това може да се използва за приготвяне на желета, желета и подобни продукти.

Интензивността на желиращите свойства обаче зависи пряко от концентрацията на желатин в продукта. Например, ако се добавя в ограничени количества, може да действа като сгъстител. За тази цел се използва в сосове, пудинги, а понякога и в печива.

Желатинът е продукт от животински произход. Получава се от кожите, костите и сухожилията на едрия рогат добитък. Всъщност той е почти чист протеин – до 98% от масата му е съставена от протеинови съединения. По принцип това е причината желатинът да се „топи“ при висока, но не прекалено висока температура и да се втвърдява само на студено.

Отличните желиращи свойства правят желатина практически универсален продукт. Може да се използва за приготвяне на разнообразни ястия с характерната си „топяща се“ консистенция и обемна текстура. Освен това, когато се разтвори, той е напълно прозрачен.

Въпреки това желатинът не е лишен и от своите недостатъци. На първо място, има лек послевкус. Поради това не се препоръчва да се добавя към храни в големи количества. Например, ако тази съставка е твърде много, готовото ястие има характерен, не много приятен вкус на „месо“.

Второ, ако се изисква наистина гъста и твърда консистенция – например при приготвянето на мармалад от плодов сок – желатинът просто не може да се справи с това. Сгъстява се до приблизително същото ниво, независимо от количеството. Разбира се, можете да опитате да приготвите продукта на пара при средна температура, но защо, когато има други сгъстители?

И така, за да обобщим.

Предимства

• Възможност за получаване на леко и пухкаво желе дори при течни продукти;
• Може да се използва в голям брой ястия;
• Той е лесно достъпен, във всеки магазин за хранителни стоки и е на ниска цена.

Недостатъци

• Не е подходящ за вегетариански ястия;
• Агар-агар има характерен послевкус, който може да се забележи, ако съставката е добавена в излишък;
• Не е подходящ за силно сгъстяващи продукти.

Заслужава да се отбележи също, че желатинът се разтваря при високи температури и се желира при ниски. Там оптималната температура на замръзване е +4 градуса. Отнема много дълго време, за да се „захване“ при стайни условия и не е много ефективен.

Затова не е подходящ за приготвяне на храни, които не трябва да се съхраняват в хладилник – например защото се „отварят“ при излагане на ниски температури.

Агар-агар

Агар-агар е сгъстител на растителна основа. Можете да постигнете лека и ефирна или плътна текстура. Например както блатовете за сладкиши „птиче мляко“, така и доста гъстият и твърд мармалад от натурални сокове се приготвят с добавяне на агар-агар.

Текстурата на крайния продукт зависи от няколко фактора, а количеството на добавения сгъстител е само един от тях. Температурата и начинът на готвене също са важни. Агар-агарът доста бързо се „втвърдява“, така че със същата консистенция може да се получи и въздушно суфле, и доста еластичен блат.

Агар-агар е изцяло растителен продукт. Получава се от морски водорасли. Поради това е подходящ за вегетариански и вегански диети, а от гледна точка на хранителната стойност е почти изцяло (95 %) въглехидрат. Скорбяла и комплекс.

Агар-агар е възможно най-универсален. Добавя се към всяко ястие, чиято консистенция трябва да стане по-гъста. Използва се в сладкиши, печива, супи, сосове и дори в някои месни, зеленчукови и рибни ястия. Може да се използва и за желиране – като се получава както „разклащаща се“, така и „пружинираща“ консистенция. Тази съставка обаче не се използва често в желета, тъй като готовото ястие не запазва добре формата си и може да се разпадне или деформира при сервиране, а освен това не е прозрачно.

Въпросът е, че самият агар-агар е непрозрачен. А при варене се получава доста „мътна“ смес. Вследствие на това прозрачните ястия – желета, хлодници, желета – на основата на тази съставка не са много красиви.

И така, за да обобщим.

Предимства

• Позволява лесен „контрол на консистенцията“;
• Подходящ за вегетариански ястия;
• Може да се използва не само като желиращ агент, но и като сгъстител.

Недостатъци

• Не е подходящ за приготвяне на желета, желета и chłodniks;

   

• Много скъпи и рядко достъпни в магазините.

Агар-агарът има още едно важно предимство – той се сгъстява още при 40 градуса. Така ястието се „сгъстява“ на стайна температура, не е необходимо да го слагате в хладилника. Вярно е, че трябва да разтворите агар-агара в гореща, за предпочитане дори вряща вода. Желатинът е по-практичен в това отношение.

Кое е по-добро – желатин или агар-агар?

Така желатинът е желиращият агент, а агар-агарът е сгъстяващият агент. И двете обаче са подходящи за приготвяне на желе. Но разликата между тези съставки е по-голяма, отколкото се вижда на пръв поглед.

Като цяло желатинът и агар-агарът могат да се използват като алтернативи един на друг. Но има някои ястия, в които не можете да ги замените. Например желатинът се препоръчва за деликатни желета, прозрачен желатин или chłodnik (студена супа от цвекло). Но в сосове, суфле, бонбони, мармалад и някои други продукти е по-добре да се използва агар-агар.

И, разбира се, желатинът не е подходящ за вегетарианци.