При печенето на повечето сладкиши – торти, кексове, палачинки и други – обикновено не може да се мине без съставка, която осигурява добро „набъбване“ на крайния продукт. Разбира се, става дума за набухвател и сода за хляб. И двата продукта се използват от много хора интуитивно, без да се замислят за характеристиките на всеки от тях. Каква е разликата и кое е по-добро?? Нашите експерти знаят отговора.
Как работи содата за хляб и содата за хляб
Сода– е прахообразно вещество под формата на проста химическа формула – натриев бикарбонат или, казано на прост език, натриев бикарбонат. Реагира с киселинни храни, като ги разгражда на вода, сол и CO2. Именно последният създава пухкавостта, която прави печените изделия въздушни.
Сам по себе си бакпулверът не е много добър заквасващ агент, но има известен ефект. Така готовият продукт има добра (но обикновено недостатъчна) ронливост и често има не много приятен „сапунен“ вкус. Поради тази причина продуктът често се използва в комбинация с лимонена киселина или оцет, т.е. за гасене на.
ЗАБЕЛЕЖКА.В повечето случаи домакините комбинират неправилно сода за хляб на прах с оцет. Обичайният метод е да се постави натриев бикарбонат в лъжица, след което да се излее малко оцет. Проблемът се състои в това, че желаната реакция протича още преди тестото да бъде замесено. То наистина се надига, но това често се дължи на неправилно съотношение на смесване, тъй като не цялата сода реагира. Тя дава ефекта на закваска. По-добре е тя да се смеси със сухите съставки, а киселината – с течните. След това бързо смесете течните и сухите съставки в тестото, като го замесите веднага.
Т.нар. бакпулвер или набухвател– Смес, състояща се от сода за хляб, лимонена киселина и неутрален компонент, който обикновено се състои от нишесте (рядко) или брашно. Първите два компонента се избират така, че реакцията да е без остатък. Поради това не е необходимо да се добавя допълнителна киселина, както при содата за хляб, когато се използва закваска.
Между другото, в някои случаи се посочва, че трябва да се използват едновременно и сода за хляб, и набухвател. Обикновено в последния случай компонентите се избират така, че да няма остатъци. Но когато рецептата съдържа съставки, които предизвикват силна киселинна реакция, е необходимо много сода за хляб. Тогава се добавя (отделно от бакпулвера).
Употреба и взаимозаменяемост
Содата обикновено се използва при печенето на сладкиши от кисело тесто. Неговата функция е да го направи порест и проветрив. За да може съставката наистина да действа, е необходимо кулинарният продукт да се изпече във фурна при температура над 180 градуса
Много хора се чудят дали содата за хляб може да се замени с набухвател? Теоретично е възможно. На практика е необходимо внимателно да се измери достатъчно количество натриев бикарбонат и да се добави киселина към него.
Изключение (когато не е възможна замяна) е наличието на мед в тестото – то изисква използването на чиста сода за хляб на прах.
Полезни съвети
В крайна сметка има няколко прости точки, които трябва да се вземат предвид:
Содата и закваската имат различен ефект върху тестото;
Натриевият бикарбонат не се нуждае от предварителна (преди да бъде вложен в тестото) карбонизация, тъй като необходимата реакция ще настъпи, преди да попадне в печените изделия;
Ако вкусът на готовите печени изделия е неприятен, значи сте сложили твърде много сода в тестото;
Когато тестото съдържа кефир, цитрусови плодове и др., Препоръчваме използването на сода за хляб самостоятелно или в комбинация с бакпулвер;
Ако в тестото се използва неподсладена сода за хляб, сладкишът трябва да се пече при температура, по-висока от 180 °F
0 С;Некиселинното тесто (особено ако ще се пече в слабо загрята фурна) е по-подходящо с набухвател.
